自酿葡萄酒能热着喝吗_天气太热自酿红酒会怎样

1.红酒发霉了还能喝吗

2.急！谁自酿过葡萄酒？发酵时该不该密封？酒液分离后该不该密封？分离后静置几天了，还是混，能再过滤吗？

3.葡萄酒好喝，怎样在家自酿？需要注意什么？

4.酿葡萄酒时，皮渣还没分离之前上面就有一层疑似霉菌的白色小粒状东西，这酒还能续酿下去吗?

5.天气慢慢凉了，酿葡萄酒温度怎么保持啊

6.红酒如何酿造

红酒发霉了还能喝吗

葡萄酒发霉了还能喝吗

葡萄酒发霉一般都是因为各种天气和保护不好的愿意，相对现在秋天季节，还算好一点，选择一款好的葡萄酒最为重要，那么自己在家酿制葡萄酒如果坏掉了应该怎么办，还能否饮用呢，我们下面一起来总结一下葡萄酒坏掉和发霉原因。

葡萄酒为什么会发霉

1.酿酒方法不对。在酿酒过程中自酿葡萄酒与空气接触面积过大细菌滋生，导致发霉。最有可能就是酒液在过滤时大面积的暴露在空气中;

2.使用的酿酒容器不干净。在自酿葡萄酒开始酿制前，酿酒容器没有清洗干净，可能有油渍或是污垢，最终都会导致细菌滋生，酒液长毛

处理方法：把生霉的去除之后，别晃动把上面一层酒去除!之后观察2天，没有继续发霉就可以继续发酵，如果再次发霉，那么宣告自酿失败!

3.葡萄根本没有发酵，糖分过高而导致发霉，处理方法，加活酵母。

葡萄酒过程中长毛是因为细菌滋生造成的，所以一旦葡萄酒出现了长白毛的情况，肯定会影响葡萄酒的酒质，至于能喝不能喝，就要看长毛情况的严重程度了。如果长毛情况比较严重，你可以看到下面葡萄酒就会出现浑浊的现象，这种情况下，葡萄酒基本上不能喝了;如果长毛的情况不是很严重，只是薄薄的一层，用合理的办法及时处理掉白毛，以便阻止进一步恶化。这种情况下，葡萄酒还是可以的喝的，但口感肯定会有所影响了。

急！谁自酿过葡萄酒？发酵时该不该密封？酒液分离后该不该密封？分离后静置几天了，还是混，能再过滤吗？

材料：紫葡萄 白糖 纱布 器皿两个（玻璃坛或土坛子）

1、首先把葡萄洗干净，晾干（可以选择把葡萄里面的仔去掉也可以不去，葡萄多少以瓶的容器定，才开始学做，做5斤最好）。

2、取大口瓶一个，将洗干净的葡萄放入瓶内，用手把葡萄捏碎，越碎越好，这样出酒率高。

3、按每斤二两的比例放入白糖或冰糖，并用手搅拌均匀。（爱卫生点哟，要带上一次性的手套）

4、盖紧瓶盖，最好用塑料布蒙口、扎紧放在避光的地方，让它自然发酵（发酵很关键）。

5、约二十天或三十天后，看见瓶内有很分明的液体和沉积的葡萄杂，就可用清洁纱布过滤，然后装入玻璃坛内。

6、就这么简单，红酒就成了，就可以慢慢的品了。

注意：发酵的时间是以温度的影响及瓶内酒色清浊浓度来决定的。

白糖的多少也是根据自己的喜好，加多减少都可。

葡萄的出酒率大约为60%

保质期二年

以上，希望可以帮到你的忙，谢谢。

280回答者： 郝媛媛

葡萄酒好喝，怎样在家自酿？需要注意什么？

我的一个好朋友，年龄也不小了，但是皮肤白皙，皱纹几乎看不出来，一点儿也不像实际年龄，跟女儿一起走经常被误认为是姐妹，非常令人羡慕，看她平时也没怎么保养呀，不过，除了心态好，其中一个最大的爱好就是喜欢喝红葡萄酒，家里红酒几乎不断，我想可能跟这也有关吧。葡萄酒是经过新鲜葡萄自然发酵而成，其中含有多种超强的抗氧化物质，可防止皮肤老化、减少皱纹生成，使皮肤白皙、有弹性。

市面上卖的葡萄酒真难辨，稍微好一些的葡萄酒就贵得让人难以接受，便宜的又不敢买。秋天，是葡萄大量上市的时间，此时的葡萄不仅酸甜美味，营养也非常高，价格还是最亲民的时候，可多买一些自己在家酿酒，而且，秋天凉爽的天气，也正适合红酒的酿造温度。自己酿的葡萄酒，味道醇香、口感好，且无添加。

很多人觉得酿葡萄酒的过程非常繁琐，嫌麻烦，其实也没那么复杂，只需简单的4步：清洗、晾晒、装瓶、过滤，不过这其中还有需要注意的小细节，下面将具体做法分享给大家，

自酿红葡萄酒

所需食材：葡萄3000克、冰糖150克、盐适量、面粉适量

说明：葡萄最好选红皮的，品种可以随意，没有必要买太贵的，用红葡萄酿成的酒就是红葡萄酒；酿葡萄酒时加糖是为了让葡萄的发酵速度加快，还可以提升酒精度，白糖、冰糖均可。盐和面粉是在清洗葡萄的时候用到，确保葡萄干净无菌。

1、清洗葡萄。

首先挑出葡萄果粒中有破皮或虫斑的，之后倒入清水盆中加入适量面粉，用手轻轻搓洗，以洗掉葡萄表面的灰尘和农药残留。

用面粉洗净之后捞出，再次放入清水盆中，加入少量食盐，用手搅拌一下，让食盐融化，浸泡葡萄十分钟以达到除菌的目的。

2、晒干表面水分。

浸泡好后捞出，再用清水多淘洗几遍，捞出后放入滤水盆中控干水分，之后再散开晾晒，蒸发掉表面多余的水分，或者用吹风机吹干，这个过程很重要，装瓶时一定不要有多余的水分。

2、装瓶。

找一个玻璃瓶，最好是广口的，清洗干净后，用开水烫一下以达到除菌的目的。把手洗干净，或带上厨房用手套，把一个个葡萄捏破，连皮带果肉一起放入玻璃瓶子里。

记得玻璃瓶不要装满，因为葡萄在发酵过程会产生气体，导致葡萄皮上浮，大致装满至瓶身的三分之二处即可，操作完成后，加入冰糖，盖上盖子摇匀，让冰糖均匀分布。

这里要注意，瓶盖不要拧紧，因为葡萄在初次发酵时需要少量的氧气。便于透气，可以用保鲜膜代替瓶盖包住瓶口，然后在上面用牙签扎几个小眼儿便于透气。

3、压帽。

大概五、六个小时，瓶内就开始产生气泡，此后几天越来越多，果皮和果肉也开始上下分层，将浮于上层的果皮，每天一到两次向下按压，使其沉入液体中，以便继续发酵，这个按压过程叫压帽。记得一定用干净无菌的工具按压。

4、皮渣分离。

一般到了第五、六天左右，不再产生气泡，说明第一个发酵过程完成。

用干净无菌的纱布或过滤网，把皮渣和果汁分离，过滤后的果汁已经有酒的味道了，再次装入干净无菌的玻璃瓶中，此时瓶子要装满，上面不要留空气，拧紧盖子，放到低温处存放。

分离后的酒液基本就能喝了，如果要想口感更好、香气更浓郁，可以放到低温处让其继续发酵，一般一个月到半年即可。发酵好的葡萄酒，味道清香，口感绵软。

怎么样？您学会了吗？秋天，别光顾着吃葡萄，可以在家自酿葡萄酒，味道纯正、无添加，过年、过节，用来招待客人也很有面子。收藏起来，有时间也试试做吧。

注意事项：

葡萄装瓶不要过满，因为葡萄在初次发酵过程中会产生大量气体，导致水液上浮，大致装满瓶身至三分之二处即可，初次发酵时，瓶盖不要拧紧，因为葡萄发酵需要少量氧气，可用保鲜膜包裹瓶口，上面用牙签扎孔便于透气。初次发酵过程中，葡萄皮上浮，要一天一到两次把葡萄皮压进液体，便于继续发酵。整个过程容器和工具一定要干净，要做到无水、无油、无菌，才能保证葡萄不会腐烂变质。今天的分享就到这了，感谢您能看到这儿，我是健身生活录，每天分享简单的美食制作及生活经验、技巧，如果您喜欢，就点赞关注，让我们成为朋友吧，下次见哦！

酿葡萄酒时，皮渣还没分离之前上面就有一层疑似霉菌的白色小粒状东西，这酒还能续酿下去吗?

推荐答案 我第一次自酿时就出现过这个情况，当时是一直密封了一个多月没有动过的，最后出来的结果是有象你说的有白色东西，并且发西酵不足，酒味不够。我当时是过滤后进让他进行二次发酵，二次发酵后煮开再饮（无奈的做法），一是不要浪费嘛，二是首次自酿，感情上实在不忍倒掉。

本人现正在做第二次自酿，在主发酵阶段，感觉比第一次好很多，有兴趣的可多多交流，请参考以下流程：

红葡萄酒工艺流程

一、 除梗破碎：

1、 破碎的目的-使果汁流出，形成酒帽，使果皮与酵母接触利于色素、单宁和芳香的溶解，触发酒精发酵

2、 保留部份梗20%：可提高葡萄酒的酸度，适度增加葡萄酒的单宁等酚类物质，果梗可吸收酒热，可抑制酒的发酵温度

3、 果粒的破碎度留20%：有利于提高葡萄酒的芳香物质

4、 发酵容器：基本要求既通气又可封闭，装瓶最少留出1/3的空间。家里的瓶瓶罐罐、玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐、大缸食品级用无毒塑料、坛子都可，但切忌与铁、铜、锡等金属接触

5、 注意：除梗破碎后的果浆要迅速倒放发酵罐，以防接触空气氧化褐变

二、 主发酵：主发酵现象：果浆中不断发生汽泡，并逐渐强烈，这就是糖转化为酒精并释放CO2气体的过程。同时，发酵基质膨胀、果肉皮渣浮上来被称为“酒帽”。发酵过程中基质温度上升，酒的颜色变浓，酒味增加，口感酸度突显，甜度减少，比重降低

红酒的发酵温度最好是20~28度，不宜超过30度。温度太高，造成酒中挥发酸增加，香气挥发，芳香浓度降低，酒香被破坏，苦涩味增加，葡萄酒的质量下降。降温可用喷淋、冰块装放塑料瓶装严，然后浸入到发酵罐中，达到降温的目的

浸渍时间：皮籽色深、果香浓的葡萄原料要酿好爽口、低单宁、不过涩的葡萄酒，浸渍的时间要短。属于长期陈酿的品种葡萄，应使之含有丰富的单宁，则应延长浸渍时间

1、 二氧化硫：有利于抑制杂菌促发酵；防止氧化（防此氧化变色、氧化破败病，或乙醇引起的氧化味）；有利于增酸、增色，可促进葡萄浆中色素和酚类物质的溶解

使用要适量：

100升原料（中等原料、无破损、无霉变、酸度高）用量3~5克，6%亚硫酸（毫升）50~80

100升原料（中等原料、无破损、无霉变、酸度低）用量3~6 5~8克，6%亚硫酸（毫升）80~120 110~180

2、 果胶酶：主要作用是酶解果浆中应有的成分（葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍提取）人称“水解”提高出汁率，注意：不能与酶同时使用澎润土、皂土，SO2浓度要小于500毫克/升。加入时先用少量的水溶解后加入，在果浆要充分搅匀。

用量：100斤-1克

3、 酵母：主要作用是利于形成酵母优势菌群。 灰**粉沫或粒状型，圆柱开颗粒要比圆形颗粒贵。

直接添加法：1400ml温水，加入600ml葡萄汁配成母液，混合均匀后再加入150~200克活性酵母，水温保持35度~40度，适当搅拌，几分钟后看到酵母的翻江倒海般活动，每隔10分钟搅拌一次，经过20~30分钟后即可直接加入1吨的葡萄酒原料中，

100斤 14ml温水，加入6ml葡萄汁配成母液，混合加入1.5~2克酵母

200斤 140ml温水，加入60ml葡萄汁配成母液，混合加入15~20克酵母

2000斤 1400ml温水，加入600ml葡萄汁配成母液，混合加入150~200克酵母

扩繁添加法：先在玻璃三角瓶里接种人工酵母（方法同直接添加法）当三角瓶中酵母活性最高时，再扩到在玻璃瓶培养扩繁。周而复始，达到一定量时即可应用于生产。其中最关健是注意灭杂菌和操作严谨。

4、 补糖：

酒精含量（体积比V/V）=1000*（初始读数-最终读数）/7.36*%例如：初始读数1.090，最终读数0.998，则酒精含量大约为12.5%（V/V）

如何加糖？测出初始读数为1.040，由表查出含糖为482克，发酵结束后酒精含量达13.4%左右，从表查出果汁中含糖为1188克，即需要加糖1188-482=706克糖

还可以用PH来测试酸度

5、 皮渣分离：

主发酵时间一般需要6~7天或稍长些。温度高会快一些，温度低会慢一些

主发酵结束的特征：CO2气减少，部份酒帽开始下沉，基质温度下降，糖度测得比重在1 000以下，这说明酒中残糖基本接近4克/升。若大于5克/升分离后仍有缓慢的发酵，会将残糖转化为酒精

自流酒=优质酒。快速用虹吸将自流汁倒入另一罐，尽量减少空气接触

压渣酒含干物质多，酸度、单宁高于自流汁。一般用来做蒸馏或通过下胶澄清之后再与自流汁混合，或用于添桶

三、 后发酵：苹果酸-乳酸发酵-在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和CO2气体的过程。

1、 降酸过程：可使总酸下降1~3克/升

2、 使葡萄酒稳定性增加：果香、醇香加浓，柔软协调，有厚度感，质量提高，增加葡萄酒的生物稳定性

3、 修饰风味：乳酸菌可以改变葡萄酒中的脂类、醛类、氨基酸以及其他有机酸和维生素等微量成分的浓度及芳香物质的含量

苹果酸-乳酸发酵的条件：酒精发酵结束，乳酸菌便迅速繁殖数量增大。需在18-20度之间的稳定温度下，不能加入SO2，必须保证罐（容器）添满状态，有条件的应定期分析苹果酸的变化，据观察与测定确定苹果酸-乳酸发酵是否结束。这个过程约一个月左右完成

后发酵结束应做到：容器非常清洁；温度在20度以下；控制好主发酵阶段SO2；严禁在后发酵起始添加SO2；后发酵阶段保证容器添满，后发酵结束后应立即转罐并用SO2处理，终此乳酸菌的活动添加量20-50毫克/升，2000斤：350~850毫升，最多不能超过1000毫升

四、 贮藏陈酿：

新鲜型酒：玫瑰香、梅鹿辄、适于酿造新酒，被称为当年酒，该酒陈酿贮藏成熟较快、口感柔和协调舒服

陈酿型酒：赤霞珠，最低要经过两年的陈酿贮藏，甚至6年以上的更长时间

如何陈酿：温度不超过20度，以15度以下为好，每两个月转罐一次，始终保持满罐状态，要用优质、澄清、稳定的同品种、同龄酒来添罐，金属容器一周添一次，橡木桶每周要添两次

五、 澄清处理：过滤分粗滤、澄清过滤、装瓶前灭菌地滤

1、 膨润土：为白色、乳**、淡**的粉未或颗粒状物质。使用方法：用50度的热水使膨润土膨涨，溶解一段时间，然后充分搅拌，使之成为奶状，然后加入到酒中，进行均匀的混合

2、 明胶：为片状、颗粒状、无色透明、微黄、无味、无杂质。必须为食用级。使用方法：将明胶用冷水浸泡后使其膨涨并除去杂质，然后将明胶中的水除去，再加10~15倍的水使其溶解，然后倒入要处理的葡萄酒中

3、 蛋：呈白色细末状。用水溶解，若溶解不完全，可加入少量碱液，便可完全溶解。使用方法：行将蛋调成浆状，再用含有少量碳酸钠的水时行稀释使之全溶，然后加入处理的葡萄酒中

4、 鸡蛋清：使用方法，先将鸡蛋调匀 然后逐渐加水，一个鸡蛋用100克水，然后1克纯净盐。

不同材料的不同用量：

材料 每顿用量（克） 每100升用量（克）

膨润土 300~600 30~60

明胶 80~150 8~15

蛋 60~100 6~10

鲜鸡蛋清 20个 2个

5、注意事项：不能用葡萄汁去稀释明胶，要快速均匀搅拌实现下胶与酒的混合均匀。每千升酒的下胶用2.5升的水稀为宜。可通过转罐或将下胶材料与葡萄酒通过同一管道均匀倒入一下罐中

六、 稳定处理冷冻过滤：可使色素胶体沉淀，促进铁、磷酸盐、单宁酸盐及蛋白质及其他胶体凝结，使葡萄酒的酒石酸淅出结晶，经处理后，再经低温条件下过滤便可除去酒中的沉淀物，葡萄酒的稳定性大大提高

冷却方法：将葡萄酒放入冷却桶内降温，使温度达到葡萄酒的冷却要求的温度，即比葡萄酒冰点温度现高1度（T=-[(酒度-1）/2)]0C。例如：酒精度为11度，计算出来为-5度，该葡萄酒的冰点为-5度，冷却处理温度为-4度。在该温度保持7天（个别10天）趁冷过滤

七、 灭菌处理：酒瓶清洗，先用清水浸泡，然后用2%的亚硫酸清洗消毒，再用无菌水冲洗

八、 装罐：选择有柔韧度、密度、空隙率、无无孔洞、有无裂逢、外观等的软木塞。有自然木塞和黏合木塞。规格：24*44mm或23*38mm

天气慢慢凉了，酿葡萄酒温度怎么保持啊

清洗破碎。将家用小瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的）、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用。挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水冲洗干净。为了保证酿制成功可用浓度为0.02%高锰酸钾溶液浸泡20分钟，再用清水漂洗去掉消毒液，放入前面经过消毒洁净的容器中，用手挤碎或捣碎后进行发酵。（为防止杂菌污染，注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器将葡萄捣碎。）

2、浆汁发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖份经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。

发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。

当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，品尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。

发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。

高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖份减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。

3、酒糟压榨。用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒。压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的40％～50％的葡萄酒。有蒸馏条件的可立即进行蒸馏，得到皮糟蒸馏酒精。

4、下胶澄清。下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一种操作，关系到家庭酿制产品的质量问题。工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒（200～500ml）试验，准确测定明胶及单宁的使用量来澄清葡萄酒。家庭酿制时为方便起见，也可用鸡清澄清。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。

5、酌量加糖。大多数人习惯饮用甜葡萄酒。甜葡萄酒多在餐后饮用，是一种营养价值高、口味颇佳的含酒精饮料，但常见葡萄含糖量达不到要求，多用在发酵间或发酵后加糖的方法来补充。一般加糖量为12％～14％，溶解白砂糖同样用原酒搅拌溶解。

6、自然陈酿。通过以上过程，利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香，酸甜适口的葡萄酒。如果不马上饮用，可装瓶密封，置于15～20度的条件下，保存几个月。在保存中，葡萄酒自然陈酿，发生了酯化作用、综合作用和缔合作用，使葡萄酒变得更加透明、芳香醇厚、稳定。 1收获

葡萄临近收获，摘时机的选择是至关重要的。葡萄必须要完全成熟。究竟要成熟到何种程度，各种葡萄是不同的。因为成熟的葡萄在光合作用中会生成糖类并积累在果实中。同时，果实中的天然酸被分解。通过检测果实中汁液的密度才可以容易地判断其成熟制度。这项检测多在葡萄园中进行，通过光学仪器--折射计就能完成。如果要酿制无甜味的酒，一定要注意不能让葡萄过熟，否则缺少基本的酸味。如果推迟收获，就会增加腐烂、冰雹和秋天霜降等特殊天气破坏的风险。

收获经常是会使人精疲力竭的。人工摘进度很慢，所花代价也很高。如果在地形允许的情况下，可以用机械收割，机械收快速、高效，在天气恶劣的情况下更是不可缺的。但也有它的劣势，如摘过程中损耗大。

2去梗

"去梗"就是把葡萄果粒从葡萄的枝梗上取下来，因为这些葡萄梗含有特别多的单宁酸，在酒液中可能会形成一股令人不快的味道。葡萄酒若含有太高的单宁酸，味道会变得生硬、苦涩，在嘴里留下一种干涩的感觉。葡萄收获以后，去梗的步骤在酿造红葡萄酒时是不可省略的，因为葡萄在榨汁之后，也就是压榨过的葡萄浆就有可能已经自己进行发酵。在酿制白葡萄酒时，可视情况省掉去梗的手续，尤其是雷司令葡萄，因为它那严重木质化的枝梗只能释出极少的单宁酸。

3葡萄浆

榨浆就是粥状的葡萄浆汁从果肉、果核、枝梗中榨取出来，榨出来的汗液酿酒师称为葡萄浆。碰到非常温暖的天气时，葡萄浆就会自行发酵。

如果酿制白葡萄酒，榨浆的过程就要迅速一点。因为酿制白葡萄酒所用的葡萄浆若放置太久，即使葡萄已经去梗，余下的果皮和果核仍能释放出大量的单宁酸。

如果要酿制红葡萄酒，则葡萄浆发酵的过程就是必不可少的，因为果皮中所含的红素就是在这段期间释出的，所以红酒的色泽才是红的。其实，红葡萄的汁液是浅色的，甚至可用来酿制白葡萄酒。白葡萄酒和红葡萄酒就是此时开始分道而走的：色调从浅黄到金黄，且单宁酸含量较低的白葡萄酒，就是将葡萄加以榨汁发酵所得到的。至于色调从浅红到深紫，有时甚至接近黑色，且单宁酸含量较高的红葡萄酒，则是经由发酵去皮前的葡萄浆，和发酵去掉固体成分一的葡萄汁而得到的。

4榨汁

无论是红葡萄酒或白葡萄酒，都必须把葡萄酒浆中的固体和液体成分分开，在葡萄酒的配制过程中被称人"榨汁"。经过榨汁过程后，就可得到酿酒原料--葡萄汁。由收的葡萄品种和成熟度不同。其含糖量也会有差别。最古老的榨汁方法，是人打赤脚去踩葡萄。这固然是有效的方法，但不太符合经济效益，也不够卫生。在某些南欧国家，至今仍随处可见传统的压榨器。但是现在，绝大多数的酿酒师普遍用大型的压榨设备，这就是用空气压缩机来榨取葡萄汁。然后用葡萄汁专用秤，测量葡萄汁的糖分含量。如果量出来的指数低于规定的最低标准，就得取增甜的方式来补足必要的糖分，也就是在葡萄汁里添加蔗糖。在意大利及巴尔干半岛的国家中，则是增加含糖量丰富的浓缩葡萄汁。增甜措施的最高限制，都有法定规定的。

5发酵

葡萄经过压榨后，就要进行发酵。发酵是一种化学过程，通过酵母而起作用。经过这一过程，葡萄中糖分会逐渐较成酒精和二氧化碳。在发酵过程中，糖分会越来越少，酒精度会越来越高。发酵过程会一直到所有糖分都转变成酒精为止。在这种情况下，所得的结果就是完全发酵。不含甜味的葡萄酒，当然它的酒精含量也相对较高。如果葡萄汁的糖分超过酵母所能负荷的程度，如一些迟摘的葡萄，发酵的过程就会提前结束，由此便可酿出口味较甜、酒精浓度较低的葡萄酒。发酵过程的进行，包括自然因素，即葡萄果粒的成熟度，也就是含糖量。在许多国家中，酿酒师们不再用葡萄果皮中的天然酵母进行发酵，而是在葡萄汁中加入人工酵母，以便发酵过程发挥最好的效果。此外还可以利用现代技术，去影响发酵过程，可以用冷却的方式使发酵过程放慢；也可通过搅拌、添加酵母的方式使它加快；还可以添加酒精使它停止发

红酒如何酿造

自酿葡萄酒

自酿葡萄酒的操作其实很简单，对于初学自酿葡萄酒的人是很容易掌握的，以下是一个自酿葡萄酒的简单案例介绍：

（自酿葡萄酒是一件即简单又复杂的事，说它简单是因为熟透了的葡萄自身就长有天然的酿酒酵母，只要条件合适，葡萄自然就会变成葡萄酒，葡萄变成葡萄酒的根本内因是葡萄自身的自然变化，而酿酒师的作用是如何最大限度地提供葡萄变成葡萄酒的最佳环境条件，使酿制的葡萄酒的质量和口感能达到酿酒师预先制定的目标，所以酿葡萄酒容易，酿出好葡萄酒难。以下是一个自酿葡萄酒的简单案例，仅供自酿葡萄酒爱好者们参考，如果您有更多的疑问还可以通过?hunterxu53@163?信箱进行咨询并获取更多的有关自酿葡萄酒资料，我会实时地为您解答在酿酒过程中遇到的各种问题。）

一、首先是准备好酿酒用的容器，应该选择专门的自酿葡萄酒设备，尤其是初学酿酒的朋友，本来就没有酿酒的经验，再不正确地选择酿酒设备，酿酒失败的的概率就太高了。图1是一种专门适合家庭使用的酿酒设备，使用前将容器的内外清洗干净，一定要凉干桶内的水分。

图1.家庭专用自酿葡萄酒桶

2、将葡萄表面清理干净（不要用任何化学洗涤剂），葡萄的表面不能有任何水分或污物。

（关于葡萄的清洗也是很多初学自酿葡萄酒朋友经常提出的问题，我们建议葡萄最好不要用水清洗。但是对于从市场上购的葡萄，不认真清洗则安全、卫生不能保证。怎样解决这个矛盾，要从葡萄的选择做起。自酿葡萄酒首选自己种植的葡萄，如果自己没有种植葡萄的条件，则在选购葡萄时要认真挑选质量最好、成熟度最高的葡萄，别买那些处理的、被别人东挑西挑剩下的葡萄。）

3、将葡萄一粒一粒地挤破皮装入桶中，葡萄破皮即可，也不要装的太满，8成满即可，（见图2）

图2、将葡萄一粒一粒地挤破皮装入专用的酿酒桶中。

（精酿葡萄酒不建议将葡萄完全破碎，葡萄开口就行，我们甚至认为有30%是整粒的葡萄都可以有效地进行酒精发酵。）

4、将专用酿酒桶顶部的水封口处注入清水，盖上水封盖实施密封。（见图3）

图3、盖上水封盖，加水将水封口密封。

（将水封口用清水注入密封是正确使用自酿葡萄酒设备的关键环节，随时注意水封口处是否有水，水封口有水才能密封，才能保证自酿葡萄酒不会被氧化和被空气中的有害细菌污染。）

好了，操作结束，十几天后您就能喝上美味的自酿葡萄酒了（见图4）。这期间您可以随时从龙头中放一点酒来品尝葡萄酒的变化状态，实时监控葡萄酒的酿造进度。

图4、十几天以后葡萄就自然变成了葡萄酒，桶中下半部的液体就是葡萄酒。

5、最后发酵结束，将桶中的葡萄酒灌装到事先准备好的其它瓶子中（见图5）。因为自酿的葡萄酒没有任何防腐剂及化学添加剂，所以最好放冰箱的冷藏室中保存。

图5、将酿好的酒装瓶

最后将发酵桶中残留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干净后继续酿制下一批葡萄酒。除了葡萄，能酿酒的水果还有很多，从青梅到草莓、荔枝、菠萝，甚至芒果、甘蔗、苹果、柑橘等都可以用来酿制水果酒。

自酿葡萄酒的操作过程简单，但是对于初学自酿葡萄酒的人最需要掌握的关键技术细节是防止酒液不要与空气发生接触，葡萄酒一旦与空气发生接触，酒液将会被空气中的有害细菌污染，葡萄酒将会被氧化，其结果将严重地影响葡萄酒的品质。为了防止葡萄酒在酿制过程中被氧化和污染，葡萄酒生产厂所取的技术措施是向酒液中添加二氧化硫等化学添加剂来控制葡萄酒被氧化。自酿葡萄酒如果也向酒中添加二氧化硫，这种人的脑子一定进水了，因为自酿葡萄酒最重要的目的就是要获得没有任何化学添加剂的健康、安全的葡萄酒。所以为了防止酒液与空气发生接触，自酿葡萄酒是利用专用的自酿葡萄酒设备和正确的酿酒操作方法来防止酿酒过程中酒液被污染和氧化。只要酿酒过程中酒液不与空气发生接触，就能有效地控制自酿葡萄酒的质量和酿酒过程中的卫生标准。接下来就是通过不断地反复实践、学习、总结和积累经验，提高自酿葡萄酒的水平。您可以通过hunterxu53@163邮箱来咨询和获取更多的有关自酿葡萄酒资料，您还可以将自己酿酒过程拍成照片或发到上述邮箱中，我们会实时地为您解答在酿酒过程中遇到的各种问题。

自酿葡萄酒，每一粒葡萄都经过精心挑选，每一个酿酒的细节都经得起考验，绝对不使用任何化学添加剂，是最安全、最健康的纯天然的健康饮料。自酿葡萄酒不追求产量多少，确保每一瓶都是好酒。自酿葡萄酒更多地融入了酿酒者的心意，如同一份高贵的、受人尊崇的艺术品。它体现了酿酒者对酒的尊重与热爱，成就了自酿葡萄酒独一无二的口感与品质。